Лемківські страви з гарячої кухні

Наталя КравчукЛЕМКІВСКА СТОРІНКА№41, 2017-10-08

Фото з: gazeta.lviv.ua

Фото з: gazeta.lviv.ua

Міняються часи – міняються звичаї. Міняється ритм життя і за щоденним поспіхом не помічаємо, що втрачаємо надбане попередніми поколіннями. А ще виселення і втрата місцевого смаку їжі зробили своє.
Всі лемківські страви були легкі й прості в приготуванні, з малою кількістю додатків. М’ясо лемки споживали при нагоді великих свят, про що багато розповідала мені баба Євка. Наші предки насамперед були зайняті щоденною тяжкою роботою в горах. Отже не було ні часу, ні можливостей, бо жили вони бідно, вигадувати складну, вишукану їжу. Базою для ґаздині в кухні були: картопля (бандурки, компери), борошно, капуста, квасоля, городина і різні каші, а також молочні продукти власного виробу. На сніданок переважно їли хліб на заквасці (свій!), молоко, масло, сир, бринзу і картоплю. На полуденок – зупи, страви з борошна, картоплі й капусти і молочні каші. На вечерю ґаздиня спішила з поля, щоб зварити картоплю та подати зі свіжим молоком або влітку – з квасним. Лемківські жінки, які з роду працьовиті, на зиму заготовляли щонайменше діжку капусти і в коморі тримали картоплю, борошно й каші.
Дехто з нас пам’ятає, що традиція специфічного лемківського наварювання ще довго зберігалася в наших родинах. На солідній чавунній кухні увесь день стояв тяжкий чавунний горщик, у якому доварювалися каші, поливки і картопля. Піч не гасла, від неї нісся запах смаковитих страв. У хлібній печі пікся хліб на заквасці або адзимка (тертяники) – картопляні пляцки на листках капусти. На кип’яток господиня кидала разову або кукурудзяну муку, щоб приготувати «замішку», тобто «чир» – страву на сніданок. Іншим разом готувала «мастило» з білої муки на молоці з водою з додатком масла або шкварок. І ще одне з великою ностальгією згадую: літо, вечеря, одна миска, повна молодих бандурок з омастою, а друга – з квасним молоком. І кожен з нас, особливо дітвора, хто швидше, ложкою ловить картоплину. Сьогодні думаю, що це тоді підкреслювало як же ж важливу спільноту сім’ї. Недільний обід обов’язково складався з розсолу з макаронами свого виробу та пирогів з картоплею і сиром. До того мисочка сметани. Чи не прості і смачні це страви?
Нам, нащадкам лемків, варто повернутися до деяких саморобних страв, бо їх споконвіку випробували наші предки, вони здорові і смачні, не вимагають багато часу, якого нам постійно бракує. Читачам пропоную добірку страв (деякі рецепти уточнені з Інтернету), які виглядом і смаком пам’ятаю з мого раннього дитинства на Вармії і Мазурах.

Стиранка
2 л молока, склянка борошна, 1 яйце, сіль і масло.
Молоко закип’ятити. З борошна замісити на воді з яйцем тісто і, рвучи з нього маленькі шматочки, кидати на кип’яче молоко. Посолити й можна додати половину ложки масла. Страва дуже смачна і ситна на сніданок.

Адзимка
1 кг борошна (муки), по 1 плоскій ложечці соди і порошку, 1 яйце, половину ложечки солі, кислого молока стільки, скільки вбере тісто.
Таке тісто треба виробити, як на пироги. Ділимо на частинки і кожну з них розкачуємо на пляцки завтовшки 1 см. Пекти треба на грубій пательні або кухонній плиті.
У моїй хаті баба або мама подавали їх ще теплими з маслом. Подібну адзимку можна зробити з тертої картоплі, додаючи солі, перцю та яйце. Такі пляцки накладаємо на капустяний листок і печемо в розігрітій хлібній печі. Так пекли мої мама. Нині можемо вкласти їх, теж на листочку, до гарячої духовки.

Галушки

Фото з: smakotahali.blogspot.com

Фото з: smakotahali.blogspot.com

1 кг картоплі потерти на дрібній терці, відцідити, додати 2 яйця та сіль. Можна трошки домішати муки. Ложечкою кидаємо на кип’яток. Відцідити. Залити гарячим молоком. Цю страву ґаздині переважно подавали на вечерю. Галушки можна теж їсти з розтопленим маслом і цибулькою. І ще один варіант: додати їх до відвареної солодкої капусти й помастити підсмаженою на маслі цибулькою. Незабутній смак!
І що цікаве: в Америці галушками частували мене американці угорського походження в третьому поколінні, називаючи їх, так само як і ми, галушками. Загадка: хто кому привіз галушки? Я б обстоювала, що лемки мадярам, бо влітку вони подавалися на жнивування над Дунай.

Повний зміст статті можете прочитати, придбавши друковану або електронну версію газети

Опубліковано в Лемківска сторінка, Останній номер.

Напишіть відгук

Ваша пошт@ не публікуватиметься. Обов’язкові поля позначені *