Павло Лоза ■ ЛЕМКІВСКА СТОРІНКА ■ №39, 2017-09-24
Кулінарний туризм стає у Польщі щораз більш популярним. Зростає відсоток осіб, які цікавляться автентичною традиційною кухнею. Часто кулінарний реґіоналізм використовують для просування свого бізнесу. Це стосується також лемківських страв і продуктів.
Пізнавати реґіон через кухню
На заході Європи вже давно помітили, що їжа – це один з моторів туристичного бізнесу. У Польщі лише від кількох років міняється підхід до цього питання. Виявляється, кожний реґіон чи місто можуть багато запропонувати туристам з місцевої кухні. Багато хто вміє це красиво «продати». Користають на цьому й туристи, які шукають нових смаків, і власники ресторанів. Але не йдеться вже виключно про окремі гастрономічні заклади чи ремісників-продуцентів, які пропонують реґіональні страви і продукти. Народжуються кулінарні стежки. Починаючи з першого кулінарного шляху, яким була Малопольська фруктова стежка, завершуючи на міських маршрутах у Ґдині або в Білостоці. Зараз одною з найдовших кулінарних трас у Польщі є Бескидський кулінарних шлях «Смаки Бескидів». Він уміщає п’ятдесят гастрономічних пунктів – ресторанів, виноградників, агротуристичних господарств тощо. У пропозиції деяких місць на цьому шляху є ресторани з лемківською кухнею.
Просто і зі смаком
Загалом у Польщі сьогодні є кілька харчових закладів, які пропонують традиційні лемківські страви. Переважно вони діють у Підкарпатському та Малопольському воєводстві. На сайтах деяких ресторанів та агротуристичних господарств їх власники інформують про колишніх мешканців цих місцевостей і методи виготовлення традиційних страв. Буває, що клієнти в ресторані можуть почути лемківську музику, а обслуговують їх офіціанти, одягнені у вишиванки, кептарі тощо.
Найчастіше власниками таких закладів або агротуристичних господарств є нащадки лемків, які після депортації 1947 р. повернулися на рідну Лемківщину. Бувають теж власники, які не мають жодного споріднення з лемками. У багатьох випадках вони включили до меню своїх ресторанів лемківські страви з уваги на туристів, які щораз більше цікавляться різними реґіонами Польщі з огляду на відмінність їх культури. Мода на пошук цікавої реґіональної кухні народилася, зокрема, завдяки телебаченню.
В останні роки появилось багато телепередач, у яких кухарі та кулінарні критики їздять по Польщі в пошуку нових страв, інколи навіть готують їх у студії. Деякі з випусків цих програм були присвячені саме Лемківщині, наприклад, «Вари з Окрасою». В одній із серій її ведучий – польський кухар Кароль Окраса – відвідав Висову. Він побував у ресторані, в якому ретельно відтворюють старі лемківські рецепти. Спільно з власницею ресторану Окраса приготував «кисилицю з комперами» та «кишеняки», тобто голубці з квашеної капусти з кашею. У свою чергу польський журналіст, що популяризує кулінарну тематику, Роберт Маклович, під час передачі «Кулінарні подорожі Роберта Макловича» завітав у село Ропки. Формат його передачі передбачав не тільки екскурсію в історію Лемківщини, але й ознайомлення глядача з кухнею лемків. Подорожанин-кухар зробив галушки і мачку.
З Лемківщиною та її смаками можна було теж познайомитись завдяки телепередачі «Подорожі з історією» та однієї з серій кулінарного-шоу «Top Chef», у якій учасники мусили приготувати страви лемківської кухні.
Загалом кухня лемків – проста. Головною на Лемківщині їжею завжди були страви з борошна, крупи й овочів. Найбільш уживані з них – картопля, капуста, квасоля та інша городина. Треба сказати, що натуральні продукти, прості в приготуванні страви, випробувані рецепти, здорова їжа – це головна тенденція сучасного харчування. Тому лемківську кухню вважають актуальною для людей, котрі люблять здоровий стиль життя.
Реґіональні продукти
Інколи традиційна кулінарія є одним з небагатьох збережених елементів культурної спадщини даного реґіону або народу. Так є й у випадку лемківської кухні. Якоюсь мірою, завдяки ресторанам з лемківськими стравами, туристи взагалі дізнаються про існування лемків. Так само з огляду на популярність етнопродуктів лемківський етнос використовують у бізнесі, пов’язаному з продукцією їжі. Сьогодні можна купити «лемківський хліб», а навіть молочні продукти під назвою «Лемковина». Через бренд «Лемковина» продуцент продуктів виражає «вдячність важкій роботі фермерів, які працюють у складних гірських районах, для просування екологічно чистих територій, фольклору та культури лемків».
Треба зазначити, що є кілька лемківських виробів, які Міністерство сільського господарства і розвитку села (Ministerstwo Rolnictwa і Rozwoju Wsi) внесло у список «традиційних продуктів» у Польщі. Це – «коров’ячий лемківський сир», «кисилиця», «лемківський бундз» (свіжий м’який сир), «лемківська бринза», «юха» (компот із сушених слив, яблук та груш). Їх виробники не набувають жодного права захищати або рекламувати ті продукти, як свої. Але завдяки тому, що вони є у списку, їх вважають продуктами, унікальні властивості яких випливають з використання традиційних методів виробництва. Як зазначено на сайті відомства, вони характерні виключно для лемківської традиції. Що цікаве, «юха», – продукт родом з Лемківщини, – завдяки лемкам, які проживають у Нижньо-Силезькому воєводстві, популяризує його кулінарну традицію. ■
